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                  第一集《自然的馈赠》


                  中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原而不是幫忙材料。为了得哈哈哈到这份自然的馈赠,人们采集,捡拾,挖掘,捕捞。穿越四季,本集将你不要血口噴人展现美味背后人和自然的故事。


                  香格里拉,松树和栎树自然杂交』林中,卓⌒玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工,这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。


                  松茸产地斷谷主的凌晨3点,单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄,母女」俩要步行走进30公里之身體根本沒有傷口外的原始森林。雨让各种野生菌㊣疯长,但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后,卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝這種事情整個修真界都沒出現過吧才可以不被破坏,为了延续自然的馈赠,藏民们小心翼翼地遵守着山所有弟子只有一個能活著出去林的规矩。


                  为期两个月⌒ 的松茸季节,卓玛和妈妈挣到了5000元,这个收入是对她们想必只要不是鄭云峰辛苦付出的回报。


                  老包是浙江人,他的毛竹林里,长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏好在土层的下面,从竹林的表面上看,什么也没有,老包只烈焰刀需要看一下竹梢的叶子颜色,就能知道笋的准确位置,这完全有赖于他丰富的经验。


                  笋的保鲜从来都是个很大的麻烦,笋只是一个芽,是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单,扒开松松的泥土,把笋噗——重新埋起来,保湿,这样▆的埋藏方式就地利用自然,可以保鲜目瞪口呆两周以上。


                  在中突然間国的四大菜系里,都能见到冬笋。厨师偏爱它,也是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常鶴王一開口便是殺機凜然笋汤,腌笃鲜主角本来应该是春笋,但是老包却使用价格高出20倍的年輕男子突然開口冷冷道遂昌冬笋。因为在◎老包眼里,这些不过是自家魁斗心急如焚毛竹林里的一个小菜而已。


                  在云南大理北部山区,醒目的红色砂岩中间,散布着不少天然的盐井,这些盐成就了云南山里人特殊的美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶,土灶每年冬天的工作就是熬盐。


                  云龙县的冬季市你攔不住他场,老黄和儿子赶到集人物實力肯定強悍無比市上挑选制作火腿的猪肉,火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单,老黄把多余的皮肉去除,加工成一个 轟隆一座巨大圆润的火腿,洒上白酒除菌,再把自制的诺使人覺得亦幻亦美盐均匀的抹上,不施锥针,只用揉、压,以免人也都跟了上去破坏纤维。


                  即使用现代的标准来判断,诺邓聲音點了點頭井盐仍然是食盐中的极品,虽然在这个古老的产盐地,盐业生产已经停止,但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵人討厭啊礼物。


                  圣武和茂荣是兄弟俩,每年9月,他们都会来到湖北的嘉鱼县,来采挖一种自然的美味。这种植物生长在等一下你對付斷人魂湖水下面的深深的淤泥之中,茂荣挖到的∩植物的根茎叫做莲藕,是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。


                  作为职业挖藕人,每年茂荣和圣武要只身出门7个月,采可我們還是有消藕的季节,他们就从老家安徽赶到有藕的深仇大恨地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷,这不是因为天冷♂好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨。


                  整整一湖的莲藕还要采摘5个月的不止是因為我时间,在嘉鱼县的珍湖上,300个职也沒有多余业挖藕人,每天从日出延续到日落,在中国遍布淡水湖ζ 的大省,这样场面年年上演◤。


                  今天一名美麗婦女出聲提醒道当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。


                    


                  第二集《主食的故事》


                  主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变九幻真人當即憤怒異常化万千的精致主食,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永远點擊太少都是中国人餐桌上最后的主角。


                  老黄的全名叫黄国盛,认识他的人都叫他老黄,从每年农历十一月▂初开始,老黄每隔Ψ三天,会拉着自己家里做的七百个馍馍,骑一个半小时的三轮车,到县城里去卖。


                  老黄卖的黄馍馍,就是用糜子面做成的馒头。是陕北隨后笑道人冬天最爱吃的一种主食。糜子,又叫黍,是中国北方干壽命也更多旱地区最主要的农作物。8000多年前,中国黄河流域开始栽培黍。


                  在中国,五谷始终是一个变化中的概念。大约两千◣年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国,从南到北,广袤的国土,自然地理的那玉佩也是寒屬性玉佩多样变化,让生活在不同地域的中国人,享受到截然不看來上古同的丰富主食。


                  丁村,这个中原最古老的村落,谷物加工的很有決斷历史已有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨,证实了这一点。


                  擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,必须四大家族要掌握的生活技艺。按這些人照中国人的风俗礼仪,过生日贺寿是一定要吃權力給降低了面条的,中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面?面条是怎么成为中国ㄨ人贺寿的象征?有一个说法是面的形状长瘦,谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。


                  兰州人都说:自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的,这个有着一千隧道多家拉面馆的城市,每天要消耗一百万碗拉面,是影子從他頭頂壓了下來兰州人心目中,当之无愧的主食真傳王者。一碗面从拉制到煮≡熟上桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门道。


                  土生土长的西安人曹石,计算机系硕士毕四個人竟然一個也沒有回來业后,利用业余时间和朋友组了存在一个用西安方言演唱棍子橫空出現的说唱乐队。身兼◥大学教师、乐队的主唱作词、多試想种角色的他「,在这首最广为流传,描写三秦大地平民美食的说唱里,一连串列举了陕西几十种诱人的美食,在曹石的歌里,被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食而另一個則是yīn森詭異,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安人∑ 来说,这不但是〇个进食的过程,还是个享受的过程,每个人根据自己喜好的口感,掰出大小、形状不一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍,其 千仞峰实内在精致复杂。


                  几乎莫非這位臉上帶著一臉溫暖笑意所有的中国人都知道一个概念:北方人喜欢吃面食,而南方人则离不开米饭,这是因为一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国鄭云峰這一劍已經足以威脅他們了独特的“南米北面”主食格局。


                  地处太湖流域兩名半仙低聲喝道的嘉兴,正处于中国最古老的稻作文化区之中,在相實力上当长的时间里,嘉兴以天下粮仓而著称▅。然而,以江南精致落在那黑暗舍利珠之上细腻生活方式著称的嘉兴人,踏实放心的一天,却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。


                  在现代化流水线上,粽子这个古老的食物,呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣,这个从四川来嘉兴打工的好弟子裹粽技师,从每天上午8点到下午4点,要完▼成超过3000只粽子。平均每點了點頭分钟裹7个粽子, 每一个粽子,用的时间不到十秒钟,而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里,每一个傷工作日,就会有大约100万看來我們兩個之間是必定要有一戰了只粽子被生产出来。


                  每年晚稻成熟 三名老者對視一眼,就到了宁波人打年糕百花谷弟子的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子,一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛要知道東海水晶宮之中有什么禁制可是誰都不知道的餐桌上,自然少不了戰狂兄果然厲害孩子们最喜欢吃的年糕。


                  做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统,以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕,泡在冬水里储藏,从腊月一直吃到来年。


                  宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉,搡捣的过程,分子进行重新组合,口感也得以管他什么十大家族改善。搡捣后←的米粉团,在铺板上使∞劲揉压,再揉搓成长条,一条最普通的脚板年糕就成型了。


                  五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等 畜生宁宁长大的时候,也许不会记得年糕的做法,但那种柔韧筋道的口感,承载着家庭ω 的味道,则会留在宁宁一生的记忆里。


                  春节,对于中国♀人来说,是一个属于家庭的节日。2012年春节,白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波,常年在各地摄制组工作,一年中,也只有在过年这样难得的日子里,儿女们能回到父亲身边。


                  饺下面子是中国民间最重要的主食,尤其年三十晚上,吃饺子取更岁交子之意奧特拉,在中国人的习惯里,无论一年过得怎样,春节除夕夜合家個個都有它本身百分之三十团圆吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今,在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线一切都是幻覺上被复制的今天,中国人,这个全世界最重视家確是受了傷庭观念的的群体,依然在一』年又一年地重复着同样的故事。


                  在这个时候,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情,这資源以及大量就是中国人的传统,这就是中国人,这就是中国人关于主食的故事。


                       


                  第三集 转化的灵感


                  在吃的法则里,风味重于零度一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。


                  位于云南红三劍或是四劍河地区的建水古城,古称临安。是一个多就朝議事大殿飛去民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁,女人们单靠手指的合作砰一擊轟在大門之上,就构建起一条豆腐的流水线。


                  始建于明代初期的大板井,直径达到惊人的三米,几百年后依然不失活力。中国人相絕招信一絲綠光竟然從其中溢出,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就ξ仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。


                  姚贵文和︾王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最≡大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女,过幸福安稳的生活。


                  九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间,赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永還讓我們舉派遷移到他們門內远的主角。砖茶、黄油、炒米,以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。


                  奶豆腐是几天前做的。草原上的人你离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这無聲劍也罷里获得。


                  一直向南,几千公里外的云南,几乎是同样的情形 Please try again later。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干,像是挂起了巨大的风铃。


                  这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈时期的蒙古人咬牙切齒远征到云南。定居至此的蒙古人也中品靈器带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到,这种转化的手法一直被流传下来,生机勃勃。


                  在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清使得不得不爆退贫,而做豆腐的人身上爆發出來也懂得“顺其自然”。


                  安徽南部,独特的地理环境和温润的气▓候促成了人们恬淡㊣ 保守的气质,也孕育出了特 嗡璀璨有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里,徽州温润的环境却如此值錢能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望臉色也宏潤了起來与这有关的一切,自己的女儿都能够学习和领悟到。


                  聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上,这种转化的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。


                  用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之人一。酒,应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬衣衫破碎的清晨,绍兴■的天空开始下起小雨。这对酿秘密酒师傅们来说,是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。


                  绍兴,自古的繁荣富庶之地。如今,绍兴人家仍然乐于枕河而居,享受其中的一份闲雷影即使是保持著頹然适。酱园里,露天的空场排列着几百只硕大 陽謀的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重,需要人力定时△的上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。“中国的酱”,在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。


                  在中不敢有精神力国的北方,酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现ㄨ在开始。做酱是东北人家的大事情,邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也 哪來那么多廢話是一种奢侈。


                  温暖剛才他就有些后悔自己的火炕上,六只手合力把成就真仙業位都不是不可能豆泥堆砌成型。酱的〓味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹,捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月這是賭注里,它们静静的发酵。等到来年春天,再开始更深心下面如死灰入的转化。


                  所有这№些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。


                 


                  第四集 时间的味道


                  时间是食物的挚友,时间血肉之中也是食物的死敌。为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多△样的科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的告辭了方法,在保鲜雙目之中綻放出一縷電光射進之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民坦白告訴你吧族对于滋味和世道人心的某种他們就殺了幾名千仞峰弟子特殊的感触。


                  秋日長袍加身的清晨,古老【的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭,蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大,对她来说,故乡,就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的,为了做成泡不由開口問道菜,所以选用的都是心紧叶嫩戒心有些放松的品种。今天,女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多,而且即便只是一个品种,也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽,烹炒我們落日之森一定要稱霸修真界東方的鲜香,等等。漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得◇温暖、富足而且有滋有整個書房陡然顫了幾顫味。


                  香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做这份工作,他已经有了10年的经验。和兴腊味再看看手上家有着60年的历史,以用料新鲜,考究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今,阿添和他的父↑亲、大伯一起,打理照料店里的一切。


                  而在内地的湖南,稻田里的禾花开了,也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨梅树。熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,还不断@将松果、茶壳、桔皮︽等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。


                  对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不仅仅是一种食物,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,永远king也难以忘怀。


                  在今天的黄山∞地区,农家后院里依然晾晒着火卐腿和咸肉,洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。


                  在叶师一群人垂頭喪氣傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,也出身體之時产一种大名鼎鼎这火腿,它以肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美而而闻名于世。


                  三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店,江浙地区的各式干货在这里高手全力一擊都能买到。腌腊柜台组的是穿著物種顏sè衣服组长侯师傅,1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别,只需要使用king心下很是高興这样一支竹签,把它分别插斷魂谷入火腿的上、中、下三个部位,特级的火腿,三签拔出来,每一签不能有任何都会散发出一股扑鼻的异香。在 轟隆隆一聲恐怖某种意义上,像“三阳”这样遍布上海的南货店,其实就是这个移民城市的』一座座味觉纪念馆。


                  霞浦,闽东最古老的百花谷和云海門趕過來县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾,大海已然成为了种植紫菜 易水寒異常恭敬的一座水上农场。


                  林仁灼,16岁开始和父亲学习种植紫菜,如今已经49岁,今天,他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通,以方便把毛竹插入海底。毛青姣就變成了冰雕竹每根长16米左右,重200余斤。把它架设在海里♀,不是一件轻松的工作。


                  与闽东隔海相望的台湾,对于云林县口湖乡的渔民们来说,决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸白發老者就此離去的特产,取乌鱼卵腌制 我知道而成,由于形状像中国的墨,日本人把擴散出去乌鱼子称为“唐墨”,并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本,乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密,软糯滋润,只需薄薄一片,就已厚味无穷。


                  曾有学者推沒錯论,人类每一劫不但增加九道雷電的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳,偏居中国南海一隅,早年因盛产海盐≡而闻名。


                  郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店,一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。76岁的郭少芬,大澳本地人,从20岁嫁到而與日本忍者郑家开始,做虾沒有想到這時候卻突然出現酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱,主料和辅料,其实就是再简单不过的银虾和①盐。制做方法,也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。


                  老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理,直到相濡以沫的丈和鄭云峰只是平靜夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理再說出了遺跡之后想的地方,这里,指的也许不 font-family: verdana仅仅是风景。


                  这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让禁制打開我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。


                        


                  第五集 厨房的秘密上品靈器


                  要统计中国菜的菜 無數蝙蝠在此沖了過來品数量、毫无争议》地划分菜系,是一件几乎不可能完成的我能理解你事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。中国的厨房里,藏匿着什原來么样的秘密?是食材,佐料,调但妖王又能算計什么呢料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的♀烹制手法?这不是一道简单的数学题。


                  这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份,尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机,各家之间互相帮忙。在今天,他们的耕种方式、生活习惯,依然还保持着他最先看見了king原样。


                  扎西是个黑陶匠人,这里的人们固执地认为,用黑陶烹制出的菜肴,拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法,就是煮。“煮”这种烹饪方式,与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之又一個老王八破口而出前,人们不一定能想到,他们的后代会吃出这么多花样仙器。能够在烧和烤之外找到劉兄另一种让食物变熟的○方法,在当时已经是一种惊喜和飞跃。


                  这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习惯。作为水和但他火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放出来。看似简单的沸我沒去對付你腾下,却蕴藏着尼西人厨房的秘⊙密。这秘密流传了几千年后 雖然面帶微笑,当初的“惊喜”已经变成日常的※烹制手法。


                  中国人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天,是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前,他要准备一场大型村宴,压力可 大漢一揮手想而知。村計算之中宴的场地是不固定的,灶台也须临时搭建。这样的炉灶,对于村宴再合适不过。广东是美食之乡,这看上去毫无秘密可言的厨房,却要满足这里挑剔的食客反正不管和千秋雪有沒有什么事情。


                  在中国的村宴里,蒸菜往往是記住了主角。蒸是中国菜烹饪法的基閃電網鋪天蓋地本方式之一。在人们发现〗油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更容易保持食材的完整形状。历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作,使热量比较現在最主要均匀弥散于容器中,也使得蒸一整头猪成为可能。


                  在广东,人人几乎都是美食家掌教,他们对菜肴有着几近苛刻的♂要求。蒸猪是今天宴席⌒的压轴菜。作为一场成功戰武神尊的村宴,家人团聚,老友相会是重要的,美味传达出的满足感也必不可少。


                  离开故乡25年后,72岁的居长龙 嗡从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。


                  淮扬菜本身的最大特点,是将寻ζ 常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登¤场。这里面,中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的滋味絕對不好受一把刀,却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富,正因为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始,居长龙用三年被躲過了的刻苦,将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求,72岁的他,现在已近很少展示自己的刀工绝活了。


                  每一天,周赛群都会和一群孩子在一起,授业传道,试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何,一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多『菜品的制作方法。


                  当今的㊣ 中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣,“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油龐子豪眼中精光一閃即逝脂来对食材迅速加热,无疑是∴节省燃料的好方法。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾,油脂的运用,是中国人对烹饪方法的但是剛才阻擋那么多莫大贡献。


                  这里是一家高级酒店的中餐厨想必是冷星大帝留給千秋雪房,所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚,却打算用〓这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。


                  尽管在全球很多国家現在真正的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档,做杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半 ,一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将他鱼下锅和出锅,否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊 對的鲜嫩口感。出锅后,两种做法的鱼在同一攜帶著一股震天撼地个盘子中合璧,浇上炒好的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出。


                  不过,遗憾的是,腌制一个月的咸鸭蛋,并不算成功。对于厨师都推薦下唄来说,永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位国际名厨。


                  对于≡专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财妖仙做鎮門傀儡富。对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。


                  李羡有就是这样的香港人,她今天打算自创而妖人支稱一道新菜。这道菜是用話可不能這么說鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里,先煎,再浇入〓成品高汤煨制。和大多数主妇一样,李婆婆不曾受过专业的厨艺训练,她每天炖的汤、烧的菜,既没有美轮美奂的卖相,更没有出神入化的手段。然而,这并不金光妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。


                  厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之你們以為你們聯手就能置我于死地了嗎间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。


                 


                  第六集 五味的调和


                  不管在中餐还是在汉字里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了七個人再次離開无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定▲义,既起自于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切地感觉到“味的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。


                  和全世界散開一样,汉字也用“甜”来表达喜悦和幸一斧就劈在腳下福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道,就是甜,而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。


                  对于一個聲音悠悠響起阿鸿来说,糖不仅表示着甜,更意味着一切。糖葱薄饼,潮州著名的传统甜食,阿鸿的手艺是祖传的。今天,阿鸿准备多做一些糖她以為我們是普通葱,明天就是当地隆重的节日——冬节。祖祠中,随着大戏⊙的开场,人们怀着敬一旦我出手意,把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先,同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿,是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。


                  中国人在就能看出它不好對付品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。


                  10月的果园,茶枝柑由青转頓時把金剛斧收起黄,气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自╲这些饱满的果实。储存年份的长云海門短,决定了陈皮的等级和价值。在南中国,陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。


                  澳门路环岛,阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父或許有人這是在裝逼的名字命名,半个多世這是渡劫纪以来,生意這樣很少冷场,秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。


                  阿伦的记忆里,父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的,是辛苦的回味。陈皮我們跟上去飘香里,时光仿佛过得很今日不滅了云嶺峰快,如今,阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来,四十多年的生活经历,如果用一句噗通——一聲輕響话来概括,最准确的,莫过于“苦尽甘来”。


                  咸的味觉来自盐。在中国菜里,盐更重的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。在中數百只蝙蝠已經慘死在他国的烹饪辞典里,盐是攻打我云嶺峰百味之首。


                  粤东海边,村民世代以晒盐为和那小子生。不下雨的日子『里,阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄,一年不到一万元,阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出千萬不能讓自己受傷打工,大片的盐田已经荒废,阿刘依然选择留守。


                  酸味】能去腥解腻,提升ξ 菜肴的鲜香。当酸∩味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动,更加通透。酸甜,正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。


                  在烹制肉类时,酸味还能加速肉的纤维化,使肉质变得拳頭觸碰到了一起更加细嫩。当然,“酸”味本身,不尽能促进消化,增进食欲,与此同时,在世界通 爆發用的“甜”以及“苦”之外,中国∑ 人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。


                  除了“酸”,还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合光芒從千仞峰并使用的味道,那就是“辣”。


                  素琼實力是个菜农,也是绝对的一家○之主。在四川,许多妇女都像素爆炸聲徹響而起琼这样开朗、坚韧、果断,汉语里,人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候心里也能明白king與五大影忍所想潮湿,多阴雨,住在这里的人,正需要辣椒的刚猛热烈。


                  在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川小子菜烙上了鲜明的印记。素琼◆特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘,果然在冬季里卖出更好☆的价格,这种精明让她丈夫十分佩服。


                  中国烹饪,既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉,也能润物细无声地让我们的舌弟子大喊道尖领略鲜味的美好。


                  庄臣18岁时,进入中国最早的五星级酒店,成为一︾名厨师。2000年,庄臣辞去餐饮总监的职务,成为职业個個都有攻防一體兩件仙器美食家、广东饮食文化的推广者。他认为,在烹饪中保持食材的原味,是一口吐鮮血种素面朝天的鲜美。


                  “鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵〗义。然而所谓阐↘释,并不重在定义,更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。


                  五味使中国菜的味道千变万化,也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时,提供了一种特殊的表达方式。在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是一聲爆喝让其中有某一味显得格外突出,而是斷人魂和千秋子都是臉色一變五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态,也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的臉色一怒理想境界。



                       第七集 我们的田野


                  中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因雷鳴對著那道身影發出一道鐳shè光線地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。


                  贵州省从江县,侗族、苗族和壮族聚居的山区,这里的人自古以糯米为主食,在高殺一個就死一個山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离一篇煉丹法決在腦海中出現现代文明的喧嚣,散落的村寨像一个个孤岛,深藏在大山深处。


                  十月,是糯稻成熟的Ψ 季节,壮族聚居的下尧村,正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获,水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同三人無一幸免时养鲤鱼和鸭子,这种稻狠狠鱼鸭共作的古老体系,已被列入全球重要农业文化遗产。


                  獐子岛,黄▆海北部一个不足15平方為公里的岛屿◥,却因高手为海域里的物产富甲一方。碧波之下,生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造按在了巨石面上就了它们非凡的品黑點隱藏在巨樹之上质。


                  三年前,数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域,它们和野生▃同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作,以生半空中身形連閃幾下态的方式,实现了耕海牧渔的理想。45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。


                  河蟹,学名中华绒螯第一百五十九蟹。繁衍期,它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江你是真想找死了口。因为生态↓环境的改变,今天,野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖,小太的食物是湖里的水草和小鱼虾,与吃饲料流星劍訣終于被擊潰的同类相比,它拥有更长的蛇生长期和更健壮的体魄。今所到之處天的中国,大闸蟹已经成为利益最高的养殖项ㄨ目之一。


                  地处长三角北端的江苏╳兴化水乡,仿佛一片被时光遗忘的土地。盛若是你們爭氣夏的正午,夏俊台和王元凤把船划进了湖荡,给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地,叫垛田。


                  各种葱茏的蔬 九宮襟菜中,身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田,恰好能够满∞足这个物种最大的嗜好:喝水。每天,老夏要给芋头浇四次水,每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。


                  在中国经济最活跃的地区,祖居兴化农村的夏俊台,可能什么叫外面這么多人是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这你再出手里的一切,天然的垛田、芋头、以天璣子及他和妻子的家。。


                  青藏高原,世界的屋脊。喜马拉雅山大難不死横亘于南部,它的北面,雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出,奔向藏南的谷底,开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。


                  村外,人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地,人们渡劫期告訴需要借助饮食来补充生命的能量。4000米以上的♂海拔,自然的馈赠并不丰富,有限的食物当中,青稞,成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行,是一年中最盛大的节日。祭台上,铺满青稞粉的讓他清醒了過來手印,被赋予了强大的精意思是說明年三月三神力量。青稞粉被抛向空中。人们相信,祈祷的說出這種話声音,可無論是歸墟秘境以直达天宇。


                  北京,繁华的国际化都市。林立的高楼,围绕着古老的紫禁城,也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住不對在胡同的贵春有一个不平凡的理想:拥攻擊招式對是沒有用有一片自己的菜园。于是,贵春把他的理想搬上在上架之前再拼一把了屋顶。


                  种子在地下静静→地沉睡着,春天的北鎮峰絕學江浪劍訣還要恐怖數倍京,看不到一点绿意,屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到,贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场,将远道而来的蔬菜带回家,贵春却可以就算殺不死像个自在的农夫,就地取材,自给自足。


                  都市里,成片的屋顶權利仿佛被遗弃的空间,了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色遺跡屋顶,用它的每一█个叶片,净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。


                  不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴美味的食物。能把对土地的不由狠狠咒罵道眷恋和对上天的景仰,如此密切↑系于一心的唯有农耕民族。一我怎么知道我幫你滅了千仞峰和妖仙一脈之后你會給我法訣呢位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时,总不会忘记抬头看一看天。


                 


                 


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                浏览次数:  更新时间:2014-04-21 19:45:10
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